Sommerlig bønne- og linsesalat

Eksamenstiden er slut og sommeren er over os – i hvert fald i mit tilfælde. Nu når jeg har fået sommerferie, har jeg endelig tid og lyst til at holde gang i bloggen igen.
I dag vil jeg gerne dele en super nem, lækker og sund salat med jer. Den passer perfekt som tilbehør til diverse kød, eller som en sund og mættende frokost.
Man kan egentlig lege lidt med ingredienserne hvis man synes der mangler noget, eksempelvis kan man tilføje kikærter, bulgur, andre grøntsager. Det er helt op til jer selv.
Her er opskriften!

Opskriften giver til ca. 4-5 portioner

2,5 dl linser
1 ds røde kidneybønner
1 foråsløg
Persille
1/2 peberfrugt
3 spsk olivenolie
1 tsk tørret mynte
1/2 tsk salt
1 spsk citronsaft

Linserne koges efter anvisning i letsaltet vand og køles af.
Bønnerne skylles og hældes op i en skål med de afkølede linser.
Han persillen, forårsløgene og peberfrugten i ønsket størrelse og tilsæt til linser og bønner.

I en ny skål blandes olivenolie, mynte, salt og citronsaft sammen.
Hæld olien over salaten og rør rundt.

Lad eventuelt salaten stå i køleskabet i en times tid før den spises, det bliver den kun bedre af.