Quinoa salat med pesto

Hej derude. Det er igen igen ved at være længe siden jeg har smidt en ny opskrift op. Der er sket en masse her på det sidste, min kæreste og jeg er bl.a. flyttet til København og jeg har fået nyt arbejde, så det har været en kaotisk periode og jeg har ikke haft tid til hverken at lave mad, eller at tage billeder.
Denne her salat er dog så simpel, men samtidig lækker, at jeg altid har overskud til at bikse den sammen, når jeg har lyst til noget hurtigt, lækkert og sundt. Den er både god som tilbehør til kød eller som en god frokost man kan tage med i skole eller arbejde.

Opskriften giver ca. 4 portioner

2 dl quinoa
120 g friske små mozzarellabolde
1 stor gulerod
En god håndfuld cherry tomater
1,5 dl edamamebønner
2 forårsløg
2,5 spsk grøn pesto

Kog quinoaen efter anvisning i letsaltet vand – lad det derefter køle af i en halv times tid.
Skræl guleroden og skær den i tynde skiver på et mandolinjern.
Skær forårsløg i tynde skiver.
Vask tomaterne og dræn mozzarellaboldene.
(Hvis du bruger frosne edamamebønner: Kog vand op og hæld i en skål. Lig edamamebønnerne ned i skålen og lad dem ligge i 2 min. Nu kan du pille det øverste lag af bønnerne af – de skal smuttes ligesom mandler, og så er de klar til at komme i salaten).

Alle ingredienser blandes i en stor skål. Stil eventuelt salaten på køl i en halv times tid, så det hele får den samme temperatur, inden den serveres.