Mexicansk quinoagryde

Det er ved at være lang tid siden jeg har opdateret herinde. Jeg må ærligt indrømme at jeg hverken har tid eller overskud til at poste så meget mere, men jeg vil heller ikke have at den dør helt ud, så jeg vil forsøge at opdatere et par gange om måneden. Jeg skal snart på ferie til Italien, hvor jeg regner med at spise og lave en masse lækkert mad som jeg vil dele med jer.
Indtil da så tjek denne her super lækre og sunde ret ud. Den er både vegtarisk og vegansk, hvis man er til sådan noget. Man kan tilføje kød hvis man synes det behøves, og derudover kan man også tilføje flere grøntsager hvis man er til det.
Retten er en mexicansk inspireret quinoagryde, med jalapeños, røde kidneybønner og en masse lækre grøntsager og krydderier. Den er super nem at lave, og så er den perfekt til frokost næste dag.

Opskriften giver til 5-6 portioner.

1 spsk olivenolie
1 løg
10 skiver syltede jalapeños
1 dåse røde kidney bønner, drænet
1 dåse hakkede tomater
2½ dl quinoa
1½ dl kogende vand
1 bundt hakket persille
6 store champignoner
1 tsk tomatpure
1 tsk salt
1 tsk paprika
1 nip sort peber

Svits de hakkede løg i olien indtil de er gyldne.
Tilsæt nu jalapeños, champignoner og peberfrugten, svits i yderligere 2 minutter.

Tilsæt resten af ingredienserne og rør rundt.
Lig låg på og lad det simre ved middel varme indtil quinoaen er kogt i 15-20 minutter (tilsæt mere vand hvis det er nødvendigt).

Server retten varm og drys eventuelt med lidt hakkede forårsløg og persille.